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佛山非遗一起吃西樵大饼?飘香500年的那种

发布者:骑士大人发布时间:2022-11-16访问量:2

西樵大饼

西樵大饼

级别

2010 年 11 月,西樵大饼制作技艺被列为南海区第三批非物质文化遗产名录;2015 年 9 月,被列为佛山市第五批非物质文化遗产名录。保护单位:西樵镇文化站

简介

西樵大饼是西樵的传统美食,历史悠久,远近驰名,被评为广东四大名饼之一,畅销省港澳。

西樵大饼外形圆大,大者有一公斤,也有一两左右的小饼。大饼颜色白中呈沙梨色,不起焦,清香甜滑,食用后不觉干燥,可与鸡蛋糕媲美。松软香甜,入口松化。大饼只有用西樵山的清泉才能制成,其他地方仿制,不及此味,所以被称为西樵大饼。西樵大饼经发酵而成,发酵有发丁的意思。

西樵大饼制作技艺其用料含糖,寓意甜甜蜜蜜;形如满月,寓意花好月圆的好意头。因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作为送赠礼品。

历史

传说明朝弘治年间,吏部尚书方献夫,一天四更起床,到厨房一看,见案板上有已发酵好的面团,于是叫厨子在面团中加入鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼子,放在炉子上烤。一会儿饼子烤好,方献夫用包袱布包好,匆匆上朝去了。

方献夫来到朝房,便拿起饼子就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,让同朝官僚们垂涎。散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。同僚们纷纷称赞饼子可口,由此,西樵大饼便在朝中扬了美名。后来方献夫称病还乡,在西樵山设石泉书院并讲学 10 年,将制饼方法传授给山民。加上西樵山上有好泉水,制出的大饼就更可口了。

随着西樵大饼的名气渐大,西樵山下涌现天园饼家、樵园饼屋、金山饼家、雄威饼屋等多家大饼生产者。据考证,西樵大饼最早出自官山墟的天园饼家。天园饼家原名为天园号,由西樵崇南陈氏家族于清道光年间创立,后改名大园号。后来第三代继承人陈其藻将大园号复更名为天园号,打出了天园饼家新招牌,并创出了名气。后 天园饼家受公私合营影响曾一度消失。

1958 年,西樵山旅游服务社成立,陈其藻之子陈廷坚担任点心部主管,坚持用传统工艺制作大饼,被誉为正宗西樵大饼名师。

传承人

陈柱卫 (市级)

陈柱卫今年 68 岁,从 19 岁开始学习制作西樵大饼,是陈氏饼业第五代传人。从崇南饭店、南香楼到崇南饼家,42 年来陈柱卫始终坚持西樵大饼最传统的手工制作。陈柱卫的小儿子陈绍钊从小就开始接触西樵大饼。

小时候只会拿着面粉团胡乱捏着玩,直到 20岁,才跟着爸爸用心学做大饼。陈绍钊说,后来深入了解了家族制作西樵大饼的历史后,我决心回家跟父亲学习,将这门技艺传承下去。近年他的哥哥姐姐也辞去了工作,回到西樵继承祖业。2015 年,崇南饼家因危楼改造而搬迁,重新更名为天园饼家。

老字号的招牌重新挂起,大饼供不应求。在天园饼家,两个师傅一天能做5000 个西樵大饼。为了坚守老字号的品牌,陈柱卫父子运用网络、新媒体等手段发扬传统技艺,积极参与本地传统文化节日的非遗展示和竞赛活动,甚至到香港、广州等地推广,向人们讲解及示范西樵大饼的传统手工制作技艺。为方便外地客户购买,最近,天园饼家增加了电商渠道。陈绍钊说:现在一些远在北京、上海的客人想吃西樵大饼的话,都可以及时在网上下订单,非常方便。

在陈绍钊看来,坚持西樵大饼的制作技艺,不仅是作为一名工匠应该有的社会责任,而且以自己是西樵人而感到自豪。

技艺流程

选出低筋小麦粉,加上鲜酵母,然后加入清水,和成面团,揉匀,放置发酵 1.5 天;2. 在发酵好的面团中放入白糖,反复揉搓,揉透揉匀,至白糖全部融进面中,成为面种;备好富强粉 1500g,加入小苏打、猪油、生油、碱液,搅拌均匀成面浆;将面浆和成面团,揉透揉光,再与面种放在一起,揉透揉匀,而后搓成长条;用刮刀把长条面剂分切成块,重约半斤,双手搓成球团,置放一会,球团慢慢塌方成面饼;双手用饼印逐个压扁成圆饼,即成西樵大饼的生饼坯;在烤盘内撒上面粉,将饼坯放入烤盘,然后在饼面上撒上面粉;最后把生饼坯放进烤炉中用上火 180℃,下火 190℃烤制约 15 分钟,熟透即可;出炉后放置一会儿,冷却后再撒上已烤熟的小麦粉,即西樵大饼面上的薄粉。

西樵大饼以其独特的风味流传至今,并承载了西樵人民多年的文化传统,特别在婚嫁迎娶时作为一种礼品互相赠送。

西樵人男家娶亲时,一般分两次送礼,男方第一次送饼被认为订婚饼。双方协定聘礼后,男方送饼到女家,女家再按照亲疏关系分派给街坊邻居、亲朋好友。大饼派得越多,说明女方找的人家越殷实,这一传统风俗一直保留至今。

此外,西樵大饼作为旅游手信,远销各地,深受省港澳等地旅客的喜爱。

END

文/图 |

《南海非遗:传统民俗民艺的坚守与传承》

《南海艺人:非遗传承人的工匠精神》

编辑|岭南文化君

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