“食在成都，味在新津”～带你去享受舌尖上的新津（三）

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通过中国几千年来历史纵向的积淀和地域之间横向的不断碰撞，厨师代代的口授心传以及故纸典藉的记录，文人墨客和江湖匠人的不期而遇，历史变迁中下南洋、闯关东、走西口、填四川的人口迁徙等等都带来了吃的变化、融合和提升。

俗话说：一方水土养一方人。不同地域的食材、气候、习惯都会带来吃的不同和对吃理解的不同，都会有自己的独特地理标识和表达方式。

以成都为例，100公里的路程会有400～7556米的海拔落差，由此而带来了食材的丰富性；再加之古蜀文化、李冰治水后天府之国的应运而生，而后刘备入蜀、唐明皇避难、康熙开启的湖广填四川、抗战时的大后方、三线建设等等历史事件带来的各种文化碰撞，自然而然就繁衍出川菜的百菜百味。

但川菜的本底还是鲁菜，这是不可否认的。如果有一个精通鲁菜三十六般武艺，又熟悉川菜七十二般变化的厨师来做一桌大菜，我翻箱底都会找一瓶陈年老窖来享受一番了。

假设写一部《中国餐饮编年史》，那应该是历史学里的重头戏之一，但不单纯是历史，吃还是必须是美学，所以吃在某个层面是归属于哲学范畴的。

我觉得，吃的本质就是马斯洛的五个需求层次的不断升级，到最终就是关于美食的自我实现了。

闲话休题，言归正传。

舌尖上的新津第三辑开讲了。

长明汤锅

所谓汤锅，成都叫连锅子，就是猪二刀肉等下锅，煮八九成熟后切片，肉汤用来煮白萝卜或莲白和着白肉起锅，再撒点淡盐和葱花就行了。

这是位于新津中学斜对面的一家中式快餐厅，门面很宽，有二十多年的历史了。每到中午饭点，守在桌边等座位是常态。除了白肉汤锅、凉拌小菜，还有它优秀的蘸水，其他的菜品都乏善可陈，不过招牌菜只需要一道就足够了。两分钟上菜，十分钟就吃得肚儿圆买单走人。

很多人喜欢这里的原因还有，在猪肉匮乏的年代，连锅子是一家人打牙祭里的硬菜，而且必须是半肥瘦的二刀肉，最后是连汤一起喝完，一碗滚烫肉汤的个中滋味只有七十年代早期以前出生的人们才明白。

东坡先生在《猪肉颂》里就写到：慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

俏鱼头

上一期讲到过砂锅鱼头在解放前自贡的新津菜社就有了，所以现在的人就都不要去争砂锅鱼头的什么首创、第一了。但不可否认，川味鱼头火锅确实是从新津安西镇星罗棋布的鱼塘边走向全国，而被发扬光大，路人皆知的。

而俏鱼头就是这些鱼头火锅店口味的翘楚之一。坐落在安西镇小河边的这家店环境不错，小桥流水人家。正宗荥经蟠龙砂锅来历不凡，这里的鱼头固然不错，而甲鱼火锅更是一绝。

别的地方养甲鱼喂什么饲料我不知道，但安西镇的甲鱼是吃花鲢鱼尾巴长大的，因为鱼头都被老饕们吃光了，由此可见这里甲鱼肥美是有缘故的。五斤以上的甲鱼裙边是极品里的极品，软糯可口，胶原蛋白洒了一地。

吃着老板秘制的豆瓣蘸酱配花鲢鱼头，就会想起伯牙和子期、管仲和叔牙的故事，高山流水已成绝唱。我估计用这个酱来蘸富顺豆花也不会有一点的违和。

治大国如烹小鲜，语出《道德经》第六十章，用在这里是恰如其分。注意这句话里的鲜特指鱼，而没有羊。

煮鱼头，一定不能多加搅动，多搅则易烂，汤沸了后，开小火慢慢焖熟就好了。而治理国家和城市，也不要瞎折腾，如果朝令夕改，忽左忽右，总是不会有好的结果。

马老三铁板烧

马三哥是我的老熟人了，80年代他在糖酒公司当售货员，下岗后就一直做餐饮，他的餐厅是我和朋友们90年代聚餐的回忆，一晃二三十年过去了，他的店依旧火爆。

在日式、韩式、美式、法式、土耳其烤肉等五胡乱华，东北烤肉、新疆羊肉串、万州烤鱼、宜宾、乐山、西昌、石棉烧烤等群雄并立，狼烟四起的春秋战国时代，马三哥铁板烧还能几十年屹立不倒，确实是有其独门武功秘籍的。

烧烤的菜品质量是首要的，五花肉、牛里脊、羊肉串的肥瘦兼搭是必须，而菜品的新鲜是来不得半点马虎的。这家店几十年如一日的坚持是得到了顾客的认可。推荐菜品：五花肉、白菜包脑花、黄花鱼、秘制牛里脊、鸡皮、韭菜……

辣椒面花生黄豆粉干碟子也是这里的经典，四川人的最爱。

据说你是地球人的话，都遗传下来了对烧烤热爱的DNA。因为从火灾后动物焦肉的获取到熟练掌握用火的技能，人才真正变成了人，才知道带焦味的半熟肉才是人间至味，所以现代人还是喜欢烤到微焦两面黄的五分熟牛排、五花肉和羊肉串……

毛记龙岩兔庄

没有一只兔子会活着走出四川，这是一个真实的笑话，据说四川省的自贡长期从山东等地进口兔子，本地养的根本就不够吃。

四川重庆地区兔子的吃法门类繁多，各领风骚。至少我知道的就不下三十种：晶晶兔火锅、玉林王妈烤兔、二姐兔丁、双流老妈兔头、广汉缠丝兔、德阳哑巴兔、自贡冷吃兔、好吃客、中和雄起兔、重庆竹园火锅兔……

而毛记龙岩兔在这里面是最质朴的，兔肉不用下锅油炸，就更能吃到兔子的本味，出锅时还晶莹剔透的。

因为这里的兔子都是新鲜杀的，所以下锅时就粉粉嫩嫩的，尤其是兔肝切片，只烫10来秒，那口感是远胜牛肝羊肝猪肝的，而兔腰也是要吃嫩点的。

配菜也是龙岩兔的特色，生清油豆瓣花生米、巧拌冲菜、龙岩兔头都是不错的选择。

讲到这里，想起在泸州江阳区吃到过一道兔子菜，非常有特色，口味惊艳，在一锅香料里找漏网的兔丁是我非常乐意做的事情，下次去的时候一定得去后厨偷师学艺，全程录像。

李烤鸭饭庄

花源街道是川菜大师罗国荣、黄子云的诞生地，但真正好吃的餐厅确实是没有几家，而李烤鸭饭庄是为数不多的几家之一。

这里的烤鸭跟北京和广东的都有区别，是冒汤烤鸭。三十多年的积淀让他们家的这道手艺已是炉火纯青，就像太上老君炼仙丹，三昧真火已成。

两三个人点烤鸭的话，一定要求老板上鸭子的后半截，因为鸭胸肉比较柴，这可是我的秘诀，平时都不外传的。

紫菜绿豆排骨汤也是很值得推荐的，小火慢煨，汤靓肉耙，深得苏东坡的真传。一定记得要个海椒油蘸碟和洗澡泡菜，这是四川人的标配。而冒鸭汤泡饭是多吃两碗甑子饭的关键。

十年老店何肥肠

想要肥肠自由就一定到这家来，位于花源政府旁不远处。拌肥肠、拌肠头、拌节子、土豆烧肥肠、肥肠汤锅，肥肠血旺……每个都好吃，甘旨肥浓也许就是对这里肥肠的特写。

据说李白写过：李白读书匡山上，忽然一阵肥肠香，读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。但我感觉这是肯定是杜撰的，拉低了诗仙的水平，抬高了江油肥肠的名头。四川人吃肥肠是有个地图的，而江油肥肠就是这个地图上的一个点，一个代表而已。

注意，不要中午12点去何肥肠，晚一点早一点都好，因为要等座位。人声鼎沸、车水马龙用在这里的饭点绝不为过。何肥肠上菜很快，用豆花、烧海椒等小菜来下饭是十分钟吃完买单走人的保证。要记得肥肠也不能天天吃，胆固醇太高，对健康不好。

《舌尖上的新津》第三辑又来了，关注我，记得点赞，下期再见。

吃喝让人的一生都在行走的路上，用曹操的诗作个结尾：对酒当歌，人生几何！譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。